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思い出の中の、そして現在の生活の中のワインと料理、食文化。人として思う事。。。
by vruocculu
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もう、BRASATOは食べれません。。。。
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Alba から Torino 郊外に戻った
Giavenoという街にあるレストランにて。

"La Betulla"

ここで、最後のBRASATO
食べる事となる。こう何回も食べていると贅沢な事に、あそこのものが
どーとか、ここはどーとか言えてしまうのが、恐ろしいと思った。

本当に恐ろしい。。。。



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アンティパストの多さでレストランの格が決まる程というピエモンテ。
まずは、アミューズとして
・musee` di marone
・musee` di pistachi e mango  
・carne crudo
栗のムースとキクイモのチップ
ピスタチオのムース
牛肉のタルタルとチーズ


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MONFERRATO BIANCO
Alteserre 2001
cortese種
ハチミツ、カモミールのミックス
レモン、ほどよい酸味


他に
・Langhe rosso "Batie`" 99
 Gagliardo
・Moscato d'Asti '09 Piancanelli




ANTIPASTO
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VITELLO TONNATO
子牛肉ツナソース添えサラダ仕立て

: ツナソースとあるが本来は子牛肉とツナを一緒に白ワインで煮込んでいき、肉に火 が通ったら引き上げ、残りをソースにする

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LA BURNIA di POLCINI e FEGATO d'OCA COTTA a BAGNO MARIA
ポルチーニとフォグラの蒸し物


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Il Salmerino cotto al vapore con il gambero di fiume accompagnato
da salsa di topinambour
サルメリーノとザリガニの蒸し焼き キクイモソース添え

:花が菊の花に似ていることからその根を「キクイモ」という
 原産北アメリア、ヨーロッパには17cに入る。 現在食を見直すという事で
 食べられるようになった。 サラダとして生食も可。



PRIMO
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L'Agnolotto del Plin della Tradizione PIEMONTE
ピエモンテの詰め物パスタ アニョロッティ

: Plin ・・・レンガ形 長方形 餃子のような形



SECONDO
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La Gancia di fassone al NEBBIORO
ファッソーネ牛の頬肉 ネッビオーロ風味

: ソースがネッビオーロ



FORMAGGIO
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Saras del FEN STAGIONATO
: 牛、羊の乳で作るricottaに飼葉を巻き付かせて熟成させPIEMONTE , Valli PEllice
 のチーズ



DOLCE
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Caffe` con cioccolato
Semifreddo di caramello
Pere comport


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これは入り口テーブルにディスプレイされていたザクロを食べたい。。。と言ったらこんな風にサービスしてくれました。 サービスされてこちらがビックリ!!!
なんて素敵に盛りつけてくれるんでしょー。



これでファッソーネ牛ともお別れ。大満足だったが、もう、BRASATOは食べられません。。。。。いろんなところのBRASATOを食べましたのでもう、もう十分です。
密閉容器に詰められたポルチーニとフォアグラを湯せんにかけながらオーブンで蒸し上げたお料理は最高!!! キクイモもこの後帰国して産直コーナーで見つけた時には同じ料理を作らなくては。。。と奮闘したものだった。




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Top▲ | by vruocculu | 2008-08-30 20:15 | ピエモンテ
どこでも一緒。。。。(金沢へ)
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大事な友人に会いに昨日、今日と金沢でした。
彼女は名古屋から私は新潟から、丁度中間で一年ぶりの再会。
彼女はO.N.A.O.O認定オリーブオイル鑑定士として昨年から何度もイタリアへ足を運び、特にトスカーナの小さな街を訪ねたり、さらに講習を受けたりとすごーくがんばっている。イタリアの神様に選ばれる人というのはこうゆう人なんだなぁと思うくらい、着々と自分の道を歩いている。

そんな10年来の大事な大事な友人に会いに、朝一番の高速バスに乗り一路金沢へ。




ただ、彼女に会いに行く、それだけでは無い事もバスに乗り気づいた。

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どこまでも、どこまでも広がる稲の緑、山深くその谷に小さな部落があり、田んぼや畑、作業小屋。竹林のすごい色のグラデーション、海は蒼くて空も青く。

私って、何も見てなかった。。。。

確かにイタリアへの思いはあるけれど、全く足元を見ていなかった事に気がついた。
金沢まで4時間。その内の3時間は縦に長い新潟の中を走るバスから見える風景に
愕然としていた。イタリアも大好きだけれど、それ以上に目に見えていたその風景が勝っていた。
イタリアの街も魅力的だけれど、新潟の小さな村、小さな土地の名前、山奥の田んぼも同じくらい魅力的で知りたいと思った。

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そんな事を思いながら友人と再会した。
彼女と会うとそこがイタリアだろうが、日本のどこだろうが一緒。別れた時の時間に戻り、そこからまた始まる。食事もとる事も忘れ話は尽きず、もういい加減な時間になったら、じゃーまた。と軽く握手をして別れる。自分たちの人生の道にあるすれ違う通過点、分岐点みたいな再会と別れ。そんな2日間の金沢





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Top▲ | by vruocculu | 2008-08-28 18:15 | その他・料理(222)
最初の1皿トリノで『BRASATO』・・・
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毎日、毎日窓の下のBarを眺めてた。
みんなと合流するまでの2週間、Terra Madre , Salone del gustoの世話役人で
料理を教えているというCarlaのところに滞在していた。


思い出してみると 私ってどうしてトリノに居るんだろ? 
語学学校も通ったはいいが、クラスがハイレベルでついて行くのに精一杯。。。。
にもかかわらず日本と中国の関係、第二次世界大戦の話、何故戦争になったのか?
当時の日本人は何を考えていたのか?中国の事をどう思うのか、日本語で討論するのも難しいというのに、オランダ人女性がどーしてもその話題に持っていく。
それで思いっきり泣いた。。。。。だいの大人が泣いた。。。。
説明出来ない、言葉を見つけられない悔しさで泣いた。。。。恥ずかしい限り。

そんな毎日で、学校から帰ると街にも行かず、夕食までずーっと机に向かってた。
トリノの思い出、苦い、悔しい思い出。


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滞在先のCarla女史が『BRASATO作るわよー!見なさーい!』と声をかけてくれた
ドボドボとワインを注ぎ、牛肉、ローズマリー、セージ、タマネギ、ニンジン、
ジュニパーベリー、丁字、コショウ、八角、ローリエ入れて冷蔵庫で一晩。
翌日煮込めば、

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やわやわ白ポレンタと一緒に、ああー美味しい!!

正直、牛肉の赤ワイン煮は他でも食べた。
ピエモンテで食べるなら、BRASATO al BAROLO バローロ煮。
Carlaの作ったBRASATO al BAROLO。
『高くないBAROLOだけどね』と彼女は笑ってた。
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Top▲ | by vruocculu | 2008-08-26 18:19 | ピエモンテ
『ニンジンの白和えブルスケッタ』をどうぞ
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豆腐とオリーブオイルは合う。
で、白和えブルスケッタをどーぞ。。。。。

通常通りの白和えを作る要領で、ニンジン、こんにゃくを下処理してから甘く煮る。
豆腐も下茹でしてから水気を切り、白ごまをすりおろして、豆腐と一緒に滑らかにしてから、ここは塩であじつける。後はみーんなを合わせて、カリカリに焼いたパン、トマト、白和えのせてオリーブオイルをたっぷりふりかけたら、
ニンジンの白和えブルスケッタです。ひとくちサイズなので、一気に口に入れてどーぞワインも一緒にモグモグと。。。。。

いりゴマの香りと、オリーブオイルの香り。
やけに濃厚な味にかわって白和えに思えなくて。。。。意外にこんにゃくが入っていても変じゃないのがよかった、よかった。


本日ワインはありませんが、いかがでしょ?
このブルスケッタと共にワインなど。。。。。。




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Top▲ | by vruocculu | 2008-08-25 12:35 | ワインと料理と品種(65)
2つ目のBRASATOをBRAにて。。。
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スローフード。。という言葉で思いつくのはBRAというのは当たり前すぎるが、
偶数年トリノで行われるSALONE del GUSTOへ行く前にスローフード発祥の地
BRAにて食事をする。スローフード本部の隣、そしてその本部のの人たちの食堂となっているOSTERIAにて。。。
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INSALATA di CARNE CRUDA BATTUA al COLTELLO(牛のタルタル)

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TORTINO di VERDURE con FONDUTA al RASCHERA d'ALPEGGIO con TARTUFO BIANCO(野菜のタルト ラスケーラチーズのソース 白トリュフ添え)

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TAJARIN al BURRO e SALVIA(タヤリン バターとセージのソース)

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BRASATO di VITELLO al BAROLO(牛肉のバローロ煮)

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PANNA COTTA(パンナコッタ)

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何が目的でここに来たのかというと、スローフード発祥の地で食事をする事それだけだったと思う。食事に使われている牛はファッソーネ牛(ピエモンテ土着の高級牛、自然飼料麦、そら豆、トウモロコシ、干し草を与えられている牛君)それを生とワイン煮込みで出されたものを食べた。
このBRASATOという料理これで2回目。トリノ滞在先の料理研究家(コックでもある)carlaから作ってもらったものが初めてで、それが印象深く少し拍子抜けした
BRAでのBRASATOだった。
前後するが、以前記事にしたGRINZANE CAVOURでたべたBRASATOは3回目

たいして面白い事が書けないBRAでの食事で申し訳ないと思うが、今年も偶数年という事で、またSALONE del GUSTOが開催される。今年は『日常の食事』について考えるようであるが、私が行った時ピエモンテ滞在で食べたBRASATOを一同勢揃いさせて、スローフードという言葉を再度考えたいと思う。


今秋トリノで開催されるSALONE del GUSTOについてリンクさせて頂いている
Nature,Seasons,Wine&FoodAogyさんブログにてどうぞ。




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Top▲ | by vruocculu | 2008-08-24 14:11 | ピエモンテ
ワインは何がいいでしょうか。。。?
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SPUMA di SALMONE con ZUPPA di CICERCHIE


なにはともあれ、ワインを毎日1本を空ける事はない。
だいたい2日で1本を飲むからこの日も前日の刺身と同じワイン。。。。。。。

そこで、こちらへ来てくださった方々にご指導を願いたく、
もし、この料理でしたらどんなワインをお飲みになるか。。。。と。。。


SPUMA di SALMONE con ZUPPA di CICERCHIE
こちらですが、スモークサーモンをフードカッターでペースト状にします。そこに生クリーム、マスカルポーネ、グラッパを少量加えて均一なクリーム状にします。冷蔵庫で休ませている間に。。。。。
CICERCHIE(スイートピーのお豆)でスープを作ります。
これは下ゆでしてから、ニンニクの香りをつけたオリーブオイルに、タマネギを炒めて、お豆を入れます。あとは湯を注いで1時間じっくり煮込みその後裏ごしし、味を整えこちらも冷やしておきます。
冷えたもの同士、サーモンをスープの中で崩しながらどーぞお召し上がりください。



冷えた白ワインといかがでしょうか?


そして、そして。。。。
この夏?というかほとんど毎日食卓にのぼる『にがうり・ゴーヤ』です。
ほっとかれたら一人で1本食べてしまうくらいの勢い。。。。。
今年は梅味噌を冷蔵庫の中に入れています。

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味噌+砂糖コレを混ぜて青梅を
その味噌の中に突っ込むだけ。。。。




こーんな風に
これはもう梅から水が出て来て、梅も味噌漬け状態でいい頃合いです。

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この味噌をすくってゴーヤと混ぜ1時間もすればなんとも美味しいゴーヤの梅味噌漬けになります。
これがまた、苦みが和らいで、果物のような甘さと香りに変身!!
スイカの赤い部分と白い部分の丁度境目くらいの甘さと香りに!




これだけでも、十分ご飯のお供に、ビールのつまみになるんですが。。。。。
オリーブオイルとも良く合い、サラダになります。

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オリーブオイルとからめたら、今度はこんがり炒ったパン粉を盛りつける時に振りかけて、ゴーヤから出てくる味噌風味の汁を含んで、オリーブオイルをまとわりつけてくれています。
ここに、味噌漬けになっているを刻んでもいいかもしれません。。。。。
もし、来年青梅が手に入りましたら、ぜひ!!!梅の味噌漬けを。。。。。




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Top▲ | by vruocculu | 2008-08-20 15:56 | その他・料理(222)
『Wither Hills』と『わさび』
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ニュージーランドのワインが続いています。。。が。。。

今までそんなに刺身と白ワインという事を意識していなかった。正直深く考えてなかったという方がいいかもしれない。昨日もそんなに考えず旦那が出したワインを
飲み、刺身にわさびをつけ食べてみたら。。。あら?。。。と。
わさびの香りはそのままに、辛さが和らぎ、いいじゃーない!!と初めて思えたのでここに登場させたワイン。
醤油ではなくて、新潟笹川流れの藻塩といっしょに。。。




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Wither Hills Chardonnay 2004
濃い麦わら色でラベル裏には熟したメロンとあるが、最初はアップルパイのリンゴのような香り、濃いハチミツのようなまろやかさを感じる。
酸味もしっかりとしている。のみ進んで、少したつとメロンの丁度種の部分、
一番甘いところの香りがしてくる。








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Top▲ | by vruocculu | 2008-08-19 08:16 | ワインと料理と品種(65)
『MAUTA』と『FOCACCIA di FARRO』
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MATUA HAWKES BAY sauvinion blanc 2007
ニュージーランド
ラベルの裏にはすぐりのアロマやグレープフルーツの優しい香り。コクがあり、
フレッシュで繊細なシトラスのような味わいが長く続く
とある。
プラス。。。。白桃のような甘い柔かな香り、そしてタラゴンの香りも感じられた。
       酸味も程よく、このままこれだけ飲んでいたいよーな。。。


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FOCACCIA di FARRO

一度茹でたFarroを濾して、その中にイースト、バター、卵、牛乳を入れて発酵させて、あとは普通のフォカッチャを焼くのと同じ行程。生地がゆるゆるな分少し手間がかかるが、焼き上がる直前にチーズをのせて溶かせば出来上がり。
Farroの全粒粉で作るよりも、麦自体を茹でてそれから粥状にした方が、粒感も少し残りながら柔らかく中はトロっとしていて、表面はパリっ!!
丁度、CASTAGNACCIOのような食感もありながらふわっともしていて、焼けた表面の香ばしさがたまらない。。。。。
上にはシンプルにミニトマト、オリーブ、アンチョビそしてモッツァレッラと塩、
オリーブオイル。 もう一つローズマリーの香りとFarroの組み合わせも良かった。



と考えず、"パスタ"と考えれば本当にもっといろんな料理が出来る訳で、
なんだか楽しくなってきた!!!
しかし、わざわざ粉でなくても麦粒を古の人たちのように粥状にした後の
このFocacciaは、その変身ぶりに病み付きになりそうだ。我が家のFocaccia
これです。。と言いたいくらい。





そして、いつもながらこのFarroでお世話になっているbuongustaiaさん
本当にありがとうございます。Farro料理はbuongustaiaさんなしでは作れません! 感謝いたします。





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Top▲ | by vruocculu | 2008-08-17 13:43 | Farro/古代小麦(15)
『 夏 』から。。。。。
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明日、仏さまを見送り、また日常にもどる前に。。。。
私の好きな場所で大好きな空とヒマワリをみなさまへ。
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やはり、これを見なければすんなり秋へは向かえません。昨日、今日と雨が降り、
お盆が終わるとひと雨ごとに秋へ向かう。
地球温暖化。。。と言われているけれど、でも風は確実に秋の風。
まだ、私が住んでいるところは、川の上、田んぼの中の道を走ると風が変わるのを感じる事が出来る。少し郊外の田舎へ行くとエアコンなんかいらないくらい涼しい風が大きな窓から吹き込んで来る。空が大きく見える。雲が流れているのが分かる。
家の前の用水路は透明な水が流れていて、トンボが飛んでいて、
遠くに山が見える。



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車の窓全開でいっぱいの風を受けて自宅へ戻って来た。




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Top▲ | by vruocculu | 2008-08-15 13:52 | その他・料理(222)
妹のカレー。。。。。
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カレーが食べたい。。。。と言われて。。。
はた?どんなカレー?
えーとね、ひき肉でこの箱で、甘口と中辛を半分ずつにして。
んー。。。これですか。。。。
違うカレーにしない?

やだっ!! みそ汁は豆腐となめこにして。カレーのときはそのみそ汁なの。
野菜は他のもの入れていいの?
だめっ!!


そんな会話をしながら買い物をしていると、自分の子供の頃を思い出す。
カレーのときのサラダがあって、レタスとトマトそしてキュウリそれだけだった。
でも、食べる直前まで冷やして、レモンを絞り、醤油をひとたれ落とし、サラダ油をかけてくれるそのさっぱりサラダが大好きだった。



ねぇーおかあさんが作ってくれるカレーとちょっと違うね。
そりゃー違うでしょーよ。
おんなじの買ったよね?
ハイ、同じものを買いましたよ
なんで、違うのかな?
そーだな。。なんでだろ?


同じものを使ったって、作る人が違ったら味は変わるよ。
どんなに既製品のものを使ったって。。。。。
たとえば、
自分の子供のために妹が作るものは、母と子として2人のいままでの会話だったり、
いろんな事がいくつもの味になるだろうし。
私が姪に作るとしたら、それは叔母として妹と姪の事を遠くから見ている
そんな遠い時間、そんなものも味になるんじゃーないかと。。。。
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Top▲ | by vruocculu | 2008-08-14 18:31 | その他・料理(222)
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