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思い出の中の、そして現在の生活の中のワインと料理、食文化。人として思う事。。。
by vruocculu
<   2008年 06月 ( 27 )   > この月の画像一覧
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『マグロの心臓サラダ・ローズマリー風味』とデイリーワイン。
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昨日の「マグロ食べつくし」を引きずって。。。
持って帰って来たマグロの心臓をつまみとしました。

ずーっと昔、サルデーニァへ行く際に、リヴォルノのレストラン
La barcarola(今もあるかしら?)に立ち寄った時、ローズマリーの枝に、
エビ、イカ、白身魚を刺して、パン粉をつけてオリーブオイルで焼いたものが、
大きな皿の中央にたった1本乗っていたのが印象的でした。 でも、それが本当に
美味しくて、美味しくて。。。。。
いつも頭の中に残っていたんですね。 それで、マグロの心臓を同じように
ローズマリーの枝に刺してみよーと。



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これがマグロの心臓。私の握りこぶしより
ひとまわり小さいです


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塩水でよーく血抜きをして、
オリーブオイル、ニンニク、ローズマリー、
コショウで下味をつけて冷蔵庫で
1時間ほどねかせます。


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ローズマリーの枝に刺して、
オリーブオイルで焼きます。



Rchettaとレモンを添えて枝から外したら、みーんな混ぜこぜにして、サラダにします。意外に塩をふらなくとも焼いてるそばからアンチョビのような香りがしていて、
食べてみると塩気が残っていました。柔らかく、弾力もあって、贅沢なサラダになりました。これでこそ、食べつくした感が味わえてうふふっ♪

しかし、今日は夕ご飯いらないコールでしたので、新しいワインを開ける事も
出来ず、これ又デイリーワイン『ムートンカデ』と一緒に。。。。。





『マグロ』という言葉を聞くと、いつも思い出す事がある。シチリア滞在の時、
マグロで栄えた小さな漁村MAZAMEMIという所へ行った。昔のそのにぎわいを現在は過去の事として、マグロの加工品を作るための施設は、いけすのあるレストランとなり、そのレストランの裏を廻ると朽ち果てた船が並んで、今ではその賑わった姿はどこにもない。


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その漁村は今では、アンチョビで有名になっているらしく、小さな店が1件あった。
その店に入るなり、店主のおばあさんに一言
「アンタ、日本人かい? アンタたち日本人がみーんなマグロを持って行くから、
 私たちマグロが食べられないんだよ」

アンタたち日本人が。。。。私は日本人。。。。

だから、「マグロ」と、聞くと必ず、必ずこの時の事を思い出し、
なぜだか切なくなる。 昨日あんなにすごーい!!なんて言ってたそばから、
切なくなっていた。。。。。。。。。




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Top▲ | by vruocculu | 2008-06-30 19:28 | その他・料理(222)
『ザ・日本海のグルメなマグロ解体』の巻
子供の頃の話をよくする母だが、今になっても言われる事が1つある。。。。
「お前は、子供の時には刺身3人前食べてた」と。私自身全く覚えていない。
でも、大人になってからあんまり刺身を食べたいと思わないから、
きっと一生分食べたんだと、勝手に思っていた。。。。のに。。。。。


e0121545_9571980.jpgたまたま、友人にTELした時に、
「マグロのたべつくしイベントあるけど」
と聞き、解体も見れるらしいから、
行ってみました。
今年は、新潟・佐渡沖でマグロが大漁で、
今回は、その中のマグロを築地経由
ではなく、そのまま新潟で食べましょー!!

エサを追って、日本海を北上し、
産卵のために太平洋を南下するマグロ。
この時期の佐渡のマグロ
あっさりとした脂で美味しいのだそうです。
ちなみに、この時期の佐渡沖の
甘鯛、アジ、梅雨入り鱸、キス、
めごちなどがおいしいそうで、
7月〜8月中旬のアジは、
滑らかで、弾力があるそうだ。

さて、さて、そーんな美味しいエサをたらふく食べている
グルメなマグロはさぞかしどーんな感じなんでしょう?

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2人掛かりで解体されているグルメなマグロは重さ33kg。
出世魚で、最初は「メジ」次が「ヨツ」そして「マグロ」となるそうで、
33kgグルメなマグロは本当は「ヨツ」なんだそうです。
その「ヨツ」の上限は100kgでそれ以上が「マグロ」と名乗れるみたいです。
佐渡、北東沖でとれたマグロのうち40kg以上になると、築地へ行ってしまうらしく、
この日のグルメなマグロたちは、ぎりぎり築地へは行きません。
ので!! 私たちが食べてしますのです(笑)


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 お刺身、お寿司、は当然ながら、漁師さんの食べ方の1つである、
 マグロの胃袋などは珍味で、噛めば、噛むほど味のでる、そのまま
 しゃぶっていたいくらいの珍味でした。(↑笹の上にのってるもの)
 血合いの唐揚げなんかは、クジラのお肉を思い出させるよーな感じで、
 大トロはあっさり、溶けてく美味しさでした!!!
 中落ちをハマグリでこそげとるなんぞ、ウハウハって感じで。

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 カマは絶品!!! 腹に近い所はトロと繋がっているから、トロの味、舌触りに
 にていて、真ん中は黙っていたら鶏肉かと思うほどの繊維と脂と旨味。
 そして、頭の方はしっかり筋肉旨い。。。と3種類の食感と味が楽しめて
 これまたウハウハ♡


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 で、日本酒は少ししか飲めませんが、友人がオーダーしたのは、
 朝日山 千寿盃
 
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 鮨/割烹 丸伊さんにて、
 昨日は楽しい「ザ・グルメなマグロ」食べつくしイベントでした。


して、なぜだかおみやげに持って帰って来てしまったマグロの心臓 は、今日の料理に。。。。のちほど。



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Top▲ | by vruocculu | 2008-06-30 10:48 | その他・料理(222)
あえて私はこう呼ぶ『ポントルモの卵』と『GAVI』
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ただの卵じゃーん!! と言われたくないから
あえて『ポントルモの卵』と言っている。

以前 「ルネサンスの画家 ポントルモの日記」を読んでいたら、
ほぼ毎日のように魚の卵という料理が書いてある。魚の卵って何?
訳されている日本語がそう書いてあるから、原文はどんな言葉になっているかは
わからない。魚の卵。。。。。

また、別の本を見ていた。ルネサンス時代の料理本。
その中の卵の章で、Uova fritta al rosmarinoというものがあった。
溶いた卵をフライパンに流してローズマリーを散らす。半熟状態になったら
上下を中央に折るようにもってくる。魚のように。。。
ん? 魚のように。。。魚のようにですか? ってことは、
形が魚みたいになるって事?

確かに、魚の形のようにも見えてくるから、あら不思議。

ということは?
ポントルモの魚の卵は卵料理の事?
形が似てるからそう呼んで日記につけたの?
でも、定かではない。

しかし、このネーミング頂きっ!!

今日は料理教室で夕ごはんの事考えられず、
冷蔵庫開けて、お米屋さんからもらったもいっぱいあるし、
ジャガイモもある。それにやっとこ使えるくらいまで育った
ブッシュバジルチーズもある。

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溶いた卵に、バジル、パルメザンチーズ、
コショウを入れて、フライパンに流して、
スライスして、揚げたジャガイモを
中央に並べて、後は上下を
ジャガイモのところに持って来て、
ひっくり返す。


もう、これで1品完成!!
ただの卵じゃーん。。。と前に言われたから、あえて命名『ポントルモの卵』



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GAVI 2005
Michele Chilrlo
La Vespa
品種 コルテーゼ
薄い黄緑色
軽い果実味。。。






簡単で、ほとんど冷蔵庫の中にあるよーな料理。。。いい。。。助かる。。。




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Top▲ | by vruocculu | 2008-06-28 19:33 | ワインと料理と品種(65)
『平安麗御膳』。。。。麦つながりで。。。
ワインから離れて行くような、行かないような。。。
小麦つながりで、日本に小麦が伝わった。。。なんて思っていたら、
急に思い出しました。 かなり前ですが、「平安時代の料理が食べたいっ!!!」
なんて、探していたところ、なぁ〜んか面白い事をしている旅館を発見したんです。

それは、女性のみの宿泊プランで
『まろき流平安のこころ・平安麗御膳プラン』
女性のみのプランで1泊2食で夕食が平安時代再現料理が食べられるというのです。
これは、もう行くしか無いっ! というわけで夏の暑い時期に三重県へ行きました。
ただ食べたい。。。それだけの理由で。。。。

飛行機のって名古屋から三重へ。
そこからは市営バスに乗ってよく分からないですが、旅館に言われたように
乗り継いで、三重県榊原温泉へ到着です。
しかも随分前?何年前?パンフレットも残っていない。
残っているのは、そのとき食べたものの写真と、しおりだけ。
いかに、ただ単に食べるだけだったか。。。。。。。。。。。
他の物には一切興味なかったんでしょう。 今思うと。。

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『平安麗御膳』(へいあんうるわしのおもの)
榊原温泉は、清少納言「枕草子」117段に「湯はななくりの湯」と
謳われているそうです。7つの地域からなる御厨(みくり・・伊勢神宮にお供え
する食物を調理するところ)があったんだそうです。それで、この榊原温泉は
「ななくり」と呼ばれている由来だそうです。

そこで、2001年に『枕草子』編纂1000年を記念して、湯元榊原館さんは
当時の『餺飥・はくたく』『餅餤・へいだん』を文献から再現したそうです。
そうです、ここです!!!『餺飥・はくたく』はうどんのルーツ、小麦粉から
作られているのです。。。。ここで小麦つながりということです。

清少納言にゆかりのある榊原温泉湯元館さんは、ほかにも紫式部、小野小町など
にも注目し、その平安時代に活躍した女性たちの好物を献立に取り入れていました。

・小野小町『玉造小町子 壮哀書』たまつくりこまちし そうすいしょ  より

   清酒 

・平安旬野菜

   さといも、自家製大根・なす

・紫式部『倭訓栞』わくんのしおり より

   以和塩梅〆(いわしのあんばいじめ)
   [日の本に はやらえ給ふ いわしみず まいらぬ人は あらじとぞ思ふ]
     紫式部は鰯が大好物だったそうです。

・清少納言『枕草子』
 第三百十九段
餺飥 はくたく
 第百三十六段餅餤 へいだん 醤 ひしお

・小野小町『玉造小町子壮哀書』より

   熊の掌 翠茈餡
   茈は生姜を指しているそうで、玉造小町子壮哀書の料理中にも生姜がそえられ
   ている

・平安貝合わせ
はまぐり、あかにし貝、くこの実

・紫式部『源氏物語』より

 桐壺:屯食とんじき
    米を蒸す道具に入れて、蒸して作った握り飯
    他に米を水で炊いたもの粥、現在のような固粥、おかゆを汁粥、屯食
    桐壺の段に屯食がある
 若菜上:若菜の羹
     若菜でつくった熱い汁物。賀の祝いのときに食す習わし

・小野小町『玉造小町子壮哀書』より

   麦李、杏子、篩栗

・平安のチーズ

   蘇



こんな風に再現しているのです。食べてみたいと思いませんか?
ロマンを感じるというか、平安を思いながら、当時の人を思いながら、自分の感性で
献立を考えられた料理長さんはすごいと思いました。

で、帰り名古屋で食べた『味噌煮込みうどん』

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びっくりしました!!!
想像していた物とはぜんぜん違っていて!!!(笑)



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Top▲ | by vruocculu | 2008-06-27 16:30 | その他・料理(222)
ホワイトエールにVal-Dieu BlondとBrune。。
いつもの酒屋で、いつものビールを買うのだけれど、
ここのところ本当に頭の中が『麦』になっていて、普段なら素通りしている
ビール売り場をうろうろしてしまう。。。。。

気にしていないと本当に人は見ていないし、見えていないし、知らない。
遅まきながら目に留まった『ホワイトエール/ベルギー伝統の小麦のビール』
小麦のビール。。。。小麦のビール!!!!

コリアンダー、ナツメグ、オレンジピール。。。。ふむふむ。。。

Val-Dieu Blond ナッツ、栗の香ばしさ
Val-Dieu Brune コーヒーの香ばしさ、干しぶどうのような濃密な香り

ふむふむ。。。

飲んでみよー!!

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美味しいぃぃーーー。
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で、ビールの歴史について各メーカーさんが
詳しくHPで紹介しています。
ビックリするほど詳しくです。


キリンビール大学


アサヒビール/ビールの歴史


グリコ




キリンビールさんの「大学」ではハーブがビール醸造に使用されていた役割は
・味付け、風味
・雑菌の繁殖を抑える
・濁りを無くし透き通ったものにする
・保存性
とありました。 (ペパーミント、月桂樹、ローズマリー、杜松の実・・・など)
確かにビールは「滋養強壮」の飲みものですよね。。。確か。。。。

キリンビールさんの大学は面白く、詳しくビールについて書かれていました。
(勉強になります)


で、私はとにかく朝から『豆アジ』を揚げ、今日のつまみといたしました。


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ビネガーはセージ、マジョラム、ヒソップ、タイム、フェンネルで
作ったハーブビネガーなのでこれまた美味しくできました。

それで、ホワイトエールの小麦はなんの種類なんだろ?
普通の小麦なのか。。。メーカーさんに問い合わせたけれど、
担当者不在で判明出来ず。。。。(疑問)。。。。




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Top▲ | by vruocculu | 2008-06-26 21:24 | その他・料理(222)
お給料日前のパスタ『SCAMMARA』と残ってたワイン。
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冷蔵庫の中とか、そこらへんにあるもので作れるパスタ。
名前は 『 SCAMMARA 』ナポリのお父さんが教えてくれたパスタで、
S=SENZA=FUORI     S=居ない、外
CAMMARA=CAMERA      C=部屋
なんだけど、ナポリの貧しい使用人、ご主人様が居なくなったすきに台所にある
在り合せで作っちゃえーーーと作ったものだと教えてもらった。

しかし、これまた現在の私にも人ごとではない?かもしれない。
とりあえず、パスタもオリーブもアンチョビもパン粉もケッパーも
はたまたニンニクもオリーブオイルも常にある。
常に無くてはならない

であれば、これで1品で来てしまう訳だからお助けパスタで、しかも旨い!

ニンニクの香りをつけたたっぷりのオリーブオイルにアンチョビ溶かし、
オリーブ(黒・緑)、塩抜きしたケッパーを炒める。
パン粉をきつね色に炒めたら、茹で上がったパスタと全部からめて出来上がり!


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しかも、なんだか冷蔵庫の中に、
半分残って入ってたワインを出せば、
なーんとなくカッコついてしまう。。



結構インチキ主婦なのかもしれない。。。
これで、はいどーぞ♡ なんて言ってしまってるところが、やっぱりインチキ(笑)

それにしても、『 SCAMMARA 』はお助けパスタ大臣である。


Chablis 2006
Domaine Alain Geoffroy
Cuvée Vieilles Vignes "Élevée en Fûts de Chêne"
シャルドネ100%
澄んだ麦わら色
果実味、ハーブの香り



そして、e0121545_2072910.jpg








これは、なんでしょうか?
最近、頭の中がエンマー小麦で、
ネットでエンマー小麦の写真を
見たら、どーも歩いてると
空き地に生えてるこの雑草が
エンマー小麦に見えてしまう。

イネ科雑草
エノコログサの仲間なのに。






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Top▲ | by vruocculu | 2008-06-24 20:14 | ワインと料理と品種(65)
『はまなす』と『大石プラムのジェラート』と。。。
とうとう、このブログにSAKURAN(柴2匹)を登場させてしまいます。
少し悩みましたが。。。


さて、去年の夏は『ハマナスの実ジャム』を死ぬほど作りました。
それで、今年も作ろーかどうか。。とりあえず実はどんな状態か見に行きましょう!
あんまりかまってやれないSAKURAN(SAKURAとRAN)も連れて♪

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さぁー行くよー!











「どこ行くの〜?」(RAN)
RANは初めての海です。
 










「待ってぇぇぇ〜!!」(RAN)


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ほーら、海!!
ちょっとグレーだけど。。
やはり、日本海。。。。グレーの世界。。。。
どーしてこう日本海というのは暗いんでしょう。今日はどんよりしてるからなおさら
暗く見えてしまいます。快晴だと、日本海に夕日が沈んでとても綺麗なんですが、
今日のように曇っている日は本当にグレーです。。。。



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で、『ハマナス』はたくさん実っていました。
こんなに実っている光景を目にしてしまうと、やはり去年のようにジャムを作ろう!などと思ってしまいます(笑) 去年より粒も大きくて作りがいがありそうです。


そして、この花が最後の1つだったようです。
大きく今、まさに満開。
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なんと言っても、今日のメインは『大石プラムのジェラート』です。
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丁度土曜日のお料理の時に、『大石プラムとトマトのサラダ』を食べたのですが、
その時にここのお店『remplir』の大石プラムのジェラートがおいしい。。。
と聞き、是非、是非食べにいかなきゃーと訪ねたのです。
旬の『大石プラム』をジェラートにしているなんて、シブイっ!!
シブイです。何度も言ってしまいますが、『大石プラム』です。
酸味がとーっても聞いていて、あの皮の部分の香りと甘さ。
まさに、果実そのものを食べてるよーなジェラートでした。
ジェラートという言葉自体はそう珍しい響きではありません。
もうみーんなが知っている言葉です。ですが、だからこそ!この『大石プラム』を、
高価なものではないけれどその素材をきちんと引き出している
この『大石プラムのジェラート』なのです。

して、思い出しました。。。。

BOLOGNA via San Vitale82 の「Geraturo」というジェラテリアを。
街中のジェラテリアへ行き、どの店でもピスタチオを食べ、一番美味しかったお店。

思い出しました。。。。。


     今日はワインお休み。。。。





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Top▲ | by vruocculu | 2008-06-23 19:01 | その他・料理(222)
きっとスペルト小麦『つぶつぶ』好きにはたまらない1品
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以前届いていたパンだが、あまりにももったいないし。。。。(貧乏性で)
土曜日のお料理のとき、みんなで食べた方がもーっと美味しいだろうと
とっておいたこのパン。
材料はスペルト小麦、向日葵の種、ゴマ、亜麻仁、燕麦、ライ麦粉、塩、イースト。
もちろん、『大地堂』さんのパン。

ずっしり重たくて、パンらしからぬパン。
粥状のものを焼いたような感じにも思える。
噛み締めるとプチプチ食感で、
もうスペルト小麦好きにはたまらない!!!
噛めば、噛むほど味が出る。。。とはこの事だわ。。。と思うほど。

引き続き「スペルト小麦」「エンマー小麦」を検索中で、
とりあえず、farro とかtriticum dicoccom とか書かれているもの
をチェックしようと思う。
何をしようとしているのか。。。と自分でも呆れしまうが、

『プリニウス博物誌 植物編』穀物とマメ類の項

一説
『カラスムギとトラゴス*は全くの外来種で、東方から輸入される
 イネに似ている』
*トラゴスtragos通常スペルト小麦を指す

おおーーー!!やっとスペルト小麦という言葉が出てきた。。。。


イタリア中部「ラティウム」
イタリア中西部「アレティウム」「クルシウム」
シチリア「レオンティノイ平野」

エンマ小麦のお菓子「ファレウム」
「セリヌスの小麦」

関西のある大学の教授に聞いた話。。。

パン屋さんの話。。。




なにはともあれ、
このパン。
スペルト小麦の『つぶつぶ』パンは虜になるパンの一つ。


(未だ調べ中です)
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Top▲ | by vruocculu | 2008-06-22 20:27 | Farro/古代小麦(15)
『てんとう虫』と『タマネギタルト』♪
今旬の紫タマネギで『タマネギのタルト』を作りました。
(地元産直でならび始めました。。。)
だから、それに合う?というかなにかワインを。。。と。。。

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これ。。。いいかなぁ〜? フランスだけどてんとう虫だし。。。
そこで、 旦那曰く
       「てんとう虫は、俺のお守り。。。」だそうだ。

まぁ、かわいいからいいかっ。。。


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トスカーナ/certaldoチェルタルドにはスローフード協会保護品目の
certaldoのタマネギがあるそうです。 そのタマネギをふんだんに使った
タルト料理があるのですが、本日は地元の農家さんが作った「紫タマネギ」で
作りました。
スライスして、オリーブオイルでセージと一緒にゆっくり炒めると、
タマネギの色が全体に広がって、ちょーどワインで色付けしたみたいな
紫ピンクになります。

タルト生地は、沢山ある「エンマー小麦」の粉とラードと水のみで作ります。

ゆっくり炒めたタマネギを詰めて焼くと、だんだん香ばしい香りが広がって!!
美味しそうっ!!!!!
お肉なんか入っていないのに、セージの香りとラードの香りでなんだか
お肉が入ってるみたいな感じになります。
タルトの部分も、うん!! 普通の小麦粉より香ばしさ倍増!!

で、ワインは
[ La Coccinelle de la Grolet 2004 ]
ボルドー/メルロー
明るい軽めの赤ルビー色でミネラル感と酸味。
甘い果実の香りと酸味のバランスが面白い。。。。



グビグビいけそーな。。。
あー危ない、危ない!!!




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Top▲ | by vruocculu | 2008-06-19 20:44 | ワインと料理と品種(65)
最終章。『VINO ROSA薔薇のワイン』で薔薇の花を。。
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面白い文章がありました。

「そして、カトーは、女がワインカップに口を当てていたかどうか。。。。。
を見定めるために、その女のもっとも近しい家族は女の口にキスをする
権利を有する、と書いている」<古代ローマの食卓>東洋書林


キスをしたら確認出来るんだ。。。。






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さて、このワインに薔薇の花びらを
浸けること2週間。
始めはおっかなびっくりの1週間。
期待大の2週間でした。

今現在はこの状態でどのくらいまで
置いておいて飲む事が出来るのか、保管中です。

しかし、
浸しておいた薔薇の花は引き上げる事に。



では、引き上げた後のこの薔薇の花は一体どーするか?
捨てるのは忍びがたく。。。。ローマ時代の人はどうしていたんだろー?

あっ!!ジャムにしましょー!!!
この「MAGNO MEGONIO」浸け薔薇のジャムを作りました。
火にかけ、加熱されるとワインの香りと薔薇の香りが台所中に広がって、
ハチミツの甘い香り。。。最後の最後まで極上の空間を作ってくれている。。。。


極上の時間、
極上の空間、
極上の味、
そして、極上の空想。。。。。

たったワインと薔薇だけだったのに。






            古代ローマ時代のご婦人方へ
            この『VINO ROSA』の薔薇の花を捧げます。。。。。。




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Top▲ | by vruocculu | 2008-06-18 18:45 | 準備(23)
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