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思い出の中の、そして現在の生活の中のワインと料理、食文化。人として思う事。。。
by vruocculu
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カテゴリ:オルヴィエート( 32 )
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タマゴ茸のスープ。
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写真中央がタマゴ茸、右上がポルチーニ、下がトランペットという別名のある
ラパチェンドロ。

秋にイタリア滞在が何度かあったおかげで、タマゴ茸のスープを教えてもらっていた。
メルカートへ行くとポルチーニに目が行くんだけど、滞在先のお母さんが
「タマゴ茸のスープ、美味しいのよ〜」って。

で、それがまた美味しくって、美味しくって。
シンプルなんだけど、タマゴ茸の鮮やかな傘の色がスープに染出て、
美しい琥珀色になるのです。 ポルチーニもいいけど.......
日本でも、香り松茸、味しめじという言葉がある様に........
ポルチーニの香りもいいけれど、それよりも優しい深ーい香りと味に癒されます〜
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来月はこのタマゴ茸のスープをメニューに入れてます!!!!!!!!
お楽しみに♡



ラパチェンドロという名のキノコのフリッタータも美味でございます
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Top▲ | by vruocculu | 2012-09-24 14:49 | オルヴィエート
意外にウケた『ナスのコロッケ』
カザルパロッコのネコさん☜記事に香りが漂ってきそうなスミレがあまりにも羨ましくて、
昨年もTOP画像に使っていましたスミレの砂糖漬けを.....春ですからね.....



さて、さて。
いつもの事ながら料理教室の際、手持ちぶたさ〜という時間があるのです。
本当に申し訳ないと思いながら
「手持ちぶさた〜だね〜」と。

で、先月新発田ガスさんで行った教室のときに、このコロッケを1品プラスして行いました。

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2006オルヴィエートにて

OLVIETOのレストランシェフのお母さんお料理『ナスのコロッケ』
シェフが子供の頃野菜が大嫌いだったそうで、お母さんがなんとかして野菜を.....と、作ったもの。 子供のシェフはお肉のコロッケ?と思ってパクパク食べて、後からナスだと聞かされたって
言っていました。 まあーシェフがこれを私に教えてくれた時は「はぁ⤵ 」なんて少しテンンション
下がってしまっていましたが.....

作り方は簡単すぎて笑ってしまいますよー

ナスを細かく切って、塩ゆでします。 それをボールの中でグチャグチャとまるでひき肉を捏ねてるように手で混ぜます。その中に卵、パン粉を入れて軽くコショウ。(お好みでパルメザンチーズを)
後は、卵をくぐらせ、パン粉をつけて油で揚げるだけ。

あらっ? これだけ?

でも、食べてみると意外にハマってしまう美味しさ。
母の愛よね〜って。

それで、先月もほかのお料理よりこちらの方がウケてしまい、なんとも複雑な思いをしましたが、
皆さんがおウチで作ってくれるのなら、私は幸せです。
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Top▲ | by vruocculu | 2012-03-05 10:45 | オルヴィエート
MONTANUCCIのMORENO氏と島とうがらしチョコ
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行きたいところはいっぱいあるけれど、
えーっと、手作り釜のある巻の農家さんところ、
坂町駅前、チャペス食堂、BACCO。。。。
が、本日は机に向かいっぱなしの1日になる。
先日の調理師学校では「イベントはやらないの?」
のひと言にギクッとし、焦ってしまっていた。

目の前の事を一つずつこなしていかなければ、
どーにも前に進めないので、本日はずっとこの状態。

気分転換も必要なので、
最近ハマっているお菓子をひとつ。

「島とうがらし アーモンドチョコ」

チョコに唐辛子が練り込んであるのではないが、
アーモンドを覆う小麦粉のかりっとするところに
唐辛子の赤いものがある。
しょっぱ、甘、辛い。
そして、最後のピリ感でついつい食べてしまう。



で、これを食べていたら思い出した人がいる。
オルヴィエート、MONTANUCCIのMORENO氏。


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              「朝の3時に来たら、1日の仕事が見られるよ」と言われ、
              本気になってノコノコ行ったのだ。朝一番に作るcrema pasticceria
              焼き上がっていくタルトに仕上げをし、シューにクリームを詰め、
              ケーキを作り。。。。ただ黙々と作業をしている。
              バールに並ぶパニーニやサンドイッチ、甘いコルネ、どんどん
              出来上がり、5時を回る頃MORENOの「コーヒー飲もう」で
              休憩。
              私「いつからこの仕事をしているの?」
              M「40年ここで働いている。 このドーナツを揚げる
                これは僕が来たときにはもうここにあったんだ」
              って、また作業を始めてた。


              前ふりが長かったが、ここのお店にあったのが
              唐辛子入りチョコレート。
              全く違うけれど、なんだかMORENO氏を思い出したので。


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                   さぁー、やりますか。(笑)




              
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Top▲ | by vruocculu | 2012-02-26 10:45 | オルヴィエート
2年前の今日『オルビエートの市場』
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ふと、思い出したかのように2年前の写真を見直していた。
で、2年前丁度オルビエートにいたんだなぁ〜なんて。

この日は10月15日。。。滞在している間、リリアーナと一緒に街を歩く事がなかった。平日は私が1日中外にいるし、日曜日は彼女が娘の所へ行ったり、友達と出かけたりで、あと前半は気まずい事も沢山あったから。。。
彼女の仕事は裁縫。洋服の仕立てから直しまでやっている。忙しいときは朝早くから夜中まで。その合間にお兄さんや近所の仲間が来てキッチンでカード遊びをしている

で、なんでこの日は一緒にでかけたんだろ?
一緒に手芸屋さんに行って、糸やボタンを探したり、街の中腕を組んで歩いたり、
『コーヒーは家に帰ってからね』 と言われてたり。

これが丁度2年前のオルビエート。
10月15日。




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Top▲ | by vruocculu | 2008-10-15 08:03 | オルヴィエート
サルデーニャを思い出した【VERMENTINO di GALLURA  D.O.C.G】
ブルーノとの試飲(10)

SARDEGNA(サルデーニャ)のワイン登場である。
ブルーノはイタリア全ての州の代表的なワインを用意していてくれていたそうだ。しかし、彼との授業は3週間しかないから後半は猛スピード。そして、彼の予定から行くと前州の地形、品種、代表的なワイン、その説明をとにかく、とにかくやりたいという希望。
そして、この日、試飲したワインで若かりし頃のサルデーニャの旅を思い出したのだ。

VERMENTINO di GALLURA D.O.C.G
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VITIGNIvermentinoブドウ品種:ヴェルメンティーノ


VISIVO<視>
COLOREgiallo pallito/verde色:薄い麦わら色/少し緑がかっている
TONALITA`poco intenso色調:軽い色調
LIMPIDEZZAlimpido透明度:澄
PERSISTENZA0
FINEZZA0
CONSISTENZA0


OLFATTIVO<嗅>
INTENSITA`intenso香りの強さ:強い(個性的)
PERSISTENZAabb持続性:程よく続く
FINEZZAfine香りの質:心地よくデリケート
FRANCHEZZAschietto香りの質:きれい
DESCRIZIONEfruttato香り:フルーツ


GUSTO<味>
ALCOOLmolto cardoアルコール:しっかりとしている
CORPOpieno濃さ:コクがある
ZUCCHERIsecco糖:辛口
ACIDITAsapido/acido酸:風味/酸味よい
MORBIDEZZArotondo/morbido柔:まろやか/やわらかい
TANNICITA`0
EQUILIBRIOequilibbratoバランス:味、香りのバランスよい
EVOLUZIONEmaturo熟成している
SENSAZIONEfrutta matura熟したパイナップル、リンゴ。ライチの香り



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SARDEGNA(サルデーニャ島)といえば十数年前に行った事があるが、CAGLIARIのあのレストランは今も健在だろうか?  海岸線にあるレストランで、食事が終わった後、海へ走って行った事を今でも思い出す。 (あの頃は若かった&世間知らず&イタリア知らずの20代後半・・・)




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これらの料理に合わせた訳ではないが、↑【VERMENTINO di GALLURA】は甲殻類・のグリル、煮込み。  魚介類の煮込みに合うという事だ。  



cvitavecchiaの港から船に乗り翌日の朝サルデーニャ島に到着し、そのまま COSTA SMERALDAエメラルド海岸をバスは走り、昼食のホテルに到着したが、島に到着して初めて食べた料理は魚ではなく、肉料理だった・・・・・・。
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島の滞在は3日間と短かったけれど、COSTA SMERALDA(エメラルド海岸)からNUORO(ヌオーロ)地方、その山のレストランでであったパン、 初日の食事で出されたお菓子、最後の日のレストランでの魚料理は今思い出しても興味が沸く物ばかりだった。

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Pane Carasau(パーネ カラサウ)
五線譜のパンとも言われている
紙の様に薄く、焼くと五線譜のようなヒビが入る。 羊飼いのパン。

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Seadas(セアダス)
小麦粉と卵、ラードで生地を作り中にチーズを入れてはさみ油で揚げて、
サルデーニャのほろ苦いハチミツ(セイヨウヤマモモ)をかけたもの

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Mostaccioli(モスタッチョリ)
本来は小麦粉とモスト・コット(白ブドウの絞り汁を煮詰めたもの)だけで生地を作り焼くだけのお菓子。素朴な優しい味のお菓子である。











ブルーノのセレクトのおかげで、記憶の片隅に追いやられていた(でも忘れていない)サルデーニャ島での思い出を甦らせることが出来た。そして、あのときは本当に料理の知識もなく、ワインの事なんか全く分からず訪れていた島をこうしてブログという場所を借りて再認識出来た事を嬉しく思う。 
(機会があったら、サルデーニャの思い出も語れたら・・・)

ありがたい、ありがたい。


して、ブルーノとの試飲もあと6本・・・・・・・。


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Top▲ | by vruocculu | 2007-10-16 11:13 | オルヴィエート
気軽にパスタとハウスワイン
以前、ウンブリアのウンブリケッリ(パスタ)の事を書いたが・・・Orvieto滞在中日本人が結構いた。というより語学の学校に通っていた。 街で偶然会ったり、連絡取り合って時々食事にも出かけた。  して、ウンブリケッリならこの店!!  という所で食事をした後、Orvietoの夜を星空眺めて散歩なんかしながら歩いた。


Trattoria MEZZA LUNA di Averino Baffo
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中心から外れた所にあるtrattoriaで、丁度街の店主集まりがあり、良く覗いていた店のおくさんがいたり、八百屋のおじさんがいたりで盛り上がっていた。
MEZZA LUNAと聞くとどうしても三日月型の包丁を思い出してしまう。
(三日月型包丁で両手でハーブなどをみじん切りにできる優れもの)







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           UMBRICHELLI al ETRUSCANA (エトルリア人のウンブリケッリ)


私の食べたウンブリケッリはエトルスキのウンブリケッリというもの。
ポルチーニとパンチェッタ、生ソーセージの細かくしたものを炒めただけのソース。味は塩味のみ。 しかし、これがまた美味しくて、ビックリするくらい。 シンプルすぎるほどシンプルでポルチーニの香りとパンチェッタの香り、その脂が美味しくて山盛りにもかかわらずたいらげた。

しかし、なぜ?  なぜエトルスキのウンブリケッリ?   
このパスタ、オリーブオイルで炒めたのではなく、これはラード(lardo)と感じる。 肉の脂旨味がイーッパイ出ていて見た目より濃厚。 シンプルで濃厚。濃厚なのにしつこくない。
不思議なソースだった。


sangioveseのハウスワイン: ルビー色で・・・むふふっliquiriziaが少し感じられて、酸味のある辛口。 堅い(若い)タンニン。 エトルリア人のウンブリケッリの豚の脂には良いのではないでしょうか?    



まぁ、そんなこと考えずに飲んで、食べて、という感じだったが。



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Top▲ | by vruocculu | 2007-10-13 11:26 | オルヴィエート
LIQUIRIZIA と MANDORLA AMARA(リコリスと苦アーモンド)
授業のときに出て来た言葉。
LUQUIRIZIA と MANDOLA AMARA(リコリス/苦アーモンド)
リコリスは甘草であるが、再度これを思い出そうとしてもはっきりと思い出せなかった。
(あの、薬草臭い、黒い物体・・・苦いあれでしょ?   わかるけど・・・・・)こんな感じ。
リキュールになっている物もあるらしいけど、それはまだ見た事がなかった。

苦アーモンド?  これってアーモンドが苦いの?
どんな苦さ? と疑問に思っていた。 でも、これがワインの感じる香り? 苦さ? それより苦アーモンド
が知りたい!!!

ちなみにどんなブドウの品種でこの2種の表現が出て来たか。

NEBBIOLO(ネッビオーロ)
Sensazioniバラ、すみれ、サクランボ、黒イチゴ、ラズベリー、ヘーセルナッツ、干し草、ドライフルーツ、
       香辛料、タール、なめし皮、LIQUIRIZIA

GAVI(ガヴィ)
Sensazioniフレッシュハーブ、干し草、枯れたブドウの葉、ライム、サクラの花、MANDORLA AMARA

DOLCETTO(ドルチェット)
Sensazioniサクランボ、アマレーナ、ドライプルーン、LIQUIRIZIAMADORLA AMARA

など。
ブルーノに【苦アーモンド】を試したい事を伝え、店を教えてもらい早速出かけた。
中世から続いているというDROGHERIA食料雑貨店の “ SVIZZERA ” という店。 そこで苦アーモンドを買う。(LIQUIRIZIAも)
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ブルーノのところへこれを持って行く。 ブルーノは「結構です!」と突っ返すからおかしい? そのあげく、「よくそんな物、本当に買って来たね」とも。  (なにそれ?)

「味見してみた?」
いいえ、まだ。  ブルーノも味見する?
「いらないよ!」
で、どんな感じに苦いの?
「食べてごらん」
の言葉に1っ口に入れようとしたら、ブルーノは慌てて
「ダメダメ!!  」
じゃー、半分?
「もっと、少なく」
えーーー?!  と、1/4ぐらい口に入れてみた。
な〜んにも苦くないじゃない・・・・・・・・・


うわっ!!  来たぁーーー!!
にっがいもんじゃーない!!

とんでもなく、苦い。
はばけてしまうくらい苦い薬があるけど、略それくらい。 とんでもないものだ。
これをどうワインに結びつけているのかよく分からない。 普通のアーモンドとどの部分で区別して、その【SENSAZIONE】感じる香りになるのか? 鼻から抜けるときの香りなんか、苦さが先に出てそんなもの感じない・・・・・。 いつまでたってもその苦さが口の中を支配してどーもこーもならなかった。

ただ、この苦いアーモンド。  スティしていたアパート隣下のpizzeriaのおじさん曰く。
「アーモンドプードルを作る時、普通のアーモンドに苦アーモンドを少量混ぜて作り、それをタルト生地に混ぜると美味しいんだよ。」   ふーーーん。
あと、喉にいいとか・・・・・言ってたなぁ〜。

そして、LIQUIRIZIA(リコリス)これは甘草。 黒い物体のキャンディーとかでよく見るそれ。(↑写真奥)

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TABACCHIとかBAR のレジ脇にちょっとしたお菓子が並んでる所に、こ〜んなものがあったりする。 私は好きだけれど以外と嫌いな人も居る?


今回のOrvieto滞在後行ったTorinoのメルカートで、初めてこのリキュールを見つけた。
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これが、そのリキュールなのかぁ〜。  実に体によさそーである。


リコリスはともかく、「苦アーモンドはそのまま口にするもではない」と言う事を知った。
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Top▲ | by vruocculu | 2007-10-09 13:50 | オルヴィエート
I sette consoli にて TORRE DI GIANO2004
Orvieto滞在中に友人からメールが届いていた。
文芸新潮「旅」という雑誌、ウンブリア特集で紹介されていたレストランがあるからとのメールだった。 
 「料理好きの主婦がオープンさせた ウンブリアの伝統料理レストラン」e0121545_2191975.jpg

こんな小さな街なのに探すのに一苦労? 見逃してしまいそうな奥の小さな入り口にその看板はあった。 一人では淋しいので、オルヴィエートで友人になった日本人と行く事となる。



入ってまず・・・こーんな格好で来てしまってよかったのか?とオドオドとしてしまった。しかも予約なし。カメリエーレに確認してから席に案内されたが、あまりにもレストランでどうしようかと思った。
時間も早かったのか、私たち一組しかいないし、静かだし、2人で自分たちの身の置き場を席に着いてるにもかかわらず、探している・・・そんな感じ。

まず、ワインリストを渡され・・・????・・・・何にする?  食前酒は何にすると聞かれて・・・???・・・どうする?  そんな調子で始まった。
ワインは決定。 
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LUNGAROTTI TORRE DI GIANO 2004

私の前にティスティンググラスを置き、ワインを少し注がれた。
<これって、私にその行為をやれって事?  うわーーーそんなーーー>なんて思いながら、グラスまわして、香りを嗅いで、口に含んで・・・「E` BUONO! 」なんて言ってる・・・信じられない!
二人で顔見合わして出て来た言葉は 「ここって主婦がオープンさせたんだよね?」 「普通の主婦?」だった。  主婦と言えば主婦。いくら料理好きでもこーんな本格的レストランだとは思わなかったのが正直なところ。
 まぁ、ここまできたら覚悟(なんの覚悟か?)して。
この時間を楽しみましょう!! で楽しんだ。
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PICCOLO PASTICCIO AL ROSMARINO
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ANTIPASTO: INSALATA di BACCALA` 、ratatuia di verdure e cipoletti 、salsa al pesto
バッカラを白ワインで蒸したもの。 ズッキーニ、パプリカその他の野菜をトマトなしでじっくり煮込んだもの。
バジルソース
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PRIMO:PAPPARDELLE al RAGU` bianco di agnello salsa di lenttichie
ウサギをこんがり焼いた所へレンズ豆をいれて再度煮込んだソース

なんだかこれだけで、お腹いっぱい胸いっぱい。
ANTIPASTOらしからぬ、ANTIPASTOでビックリだったのだ。これって、魚料理でしょう?


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DOLCE:SEMIFREDDO di PESCHE
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しーずかな、しーずかな夕食会。
自分たちの声があまりにも響き渡って恥ずかしくなるくらい。
再度、【料理好きの主婦】とは?  どちらに?
帰る際、 小奇麗にコックコート来ている女性を発見!  でも、厨房の中には大柄の女性。
日本の雑誌に載っていた事を伝え、そのレストランを後にした。

もう一度、このレストランの再現とばかりに、日本で同じワイン、同じ料理を作り、みんなと飲んだ事はいうまでもない。

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torgiano地方の丘陵地帯中腹のブドウ畑。日照条件よくブドウが完熟。
trebbiano70% grechetto30%
青リンゴ、柑橘系のさわやかさ
ハーブ、ミネラルを感じる
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Top▲ | by vruocculu | 2007-10-06 21:00 | オルヴィエート
CANTINA・・・(2) PALAZZONE
CANTINA(1)のTENUTA LE VELETTEの後そのまま次のCANTINAへ
Orvietoの街をそのまま通り過ぎ、同じくOrvieto classico D.O.地区。オルヴィエートのDUOMOから真っ直ぐのびるcorso della via Francigeneの丘の上にあるPalazzoを中心にブドウ畑がある。 あるはず・・・・だった。

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ブドウ畑は土地、ブドウの木が古いとの事で整備を始めたらしく、palazzo周辺はさら地になっていた。
(ガッカリ・・・)

ここではブドウ液を味見。
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CAMPO DEL GUARDIANO
orvieto classico d.o.c superiore

procanico50% verdello,drupeggio malvasia 25%
grecheto25%
潰したばかりで発酵前のもの、1週間、15日目と3種類同じ物。
発酵20℃で20日間、すでに15日でこうも変わっているのかと思った。
14日で甘みが既に感じられず、seccoになっている・・・。


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14cの建物は現在はLOCANDAとして、また宿泊施設として使われている。
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Top▲ | by vruocculu | 2007-10-05 20:32 | オルヴィエート
CANTINA・・・(1) TENUTA LE VELETTE
ブルーノと一緒じゃないワイナリー見学・・・。
1ヶ所目はオルヴィエートの街を同じ高さから正面に見渡せる 【TENUTA LE VELETTE】へ行った。Orvieto Classico地帯の丁度真ん中・・・に位置している。 見所はエトルリア時代に掘られた洞窟があり、今の時代もその洞窟にワイン貯蔵をしている。

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その洞窟は十字に作られていて、その正面には地下教会がある。
何世紀もの間、その洞窟は人々によって守られいた。  この近郊には今でもエトルリア時代の洞窟がたくさんあり、それをそのまま貯蔵庫として活用している。以前、ブルーノと一緒に行ったブドウ畑所有者の家にもあり、そこはそのまま自宅用ワイン貯蔵庫、その他食料貯蔵庫として使っていた。さらに、最初の授業の際、エトルリア時代の水道の後、又ここオルヴィエートが海の底だったという証明となる貝の化石の層を見ている。
(その写真、ブログに記載してありましたが、消されてしまっていますが・・・・)



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ブドウ畑の遠くに見えるのが、オルヴィエートの街。そして高く見えるのがDUOMO。


行った時期が時期だっため、そう長いは出来なかったがオーナーに洞窟を見学させてもらい、あとはご自由にどうぞ・・・との事だった。 で、ここで作っているワイン勢揃いコーナーがあり、ズラーっと並んでいる。
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CALANCO
sangiovese 65% cabernet sauvignon35%
ルビー色、ベリー香。ほどよいタンニン。熟成すると軽いヴァニラ香、パプリカ香

ACCORDO Umbria IGT
sangiovese100%
ルビー色、すみれ色。香り高くヘーセルナッツ香。柔らかく広がる口当たり。

ROSSO ORVIETANO ROSSO DI SPICCA
sagiovese85% canaiolo15%
ルビー色、ブーケの香り。樽香、程よいタンニン。

VELICO
trebbiano15% verdello5% grechetto25% drupeggio5% chardonnay50%
麦わら色、白い花のブーケ。バリック内発酵。軽いヴァニラの香り。

ORVIETO CLASSICO SUPERIORE LUNATO
trebbiano40% verdello20% malvasia5% grechetto30% drupeggio5%
金色に輝く黄色。 複雑で広がりを持つ香りドライフルーツ、ヴァニラ、ハチミツ。

ORVIETO CLASSICO AMABILE RASENNA
trebbiano45% malvasia5% verdello20% grechetto20% drupeggio5% sauvignon5%
麦わら色、黄金色。 熟したフルーツ香、樽香。



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TRALUCE
sauvignon100%緑がかった黄色。上品な味わい。 ソーヴィニヨンのポテンシャル。



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GAUDIO
merlot100%ルビー色、すみれ色。カカオ、タバコ、なめし皮香。口当たり柔らかでバランスのよい酸とタンニン。 


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摘んだブドウの房から実だけ取り除き、残りの枝を外へ排出している。 見てる側からその残骸の山に降り注ぐ枝。



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丁度、ブドウ畑を見下ろす様に敷地内の立派な教会が建っている。 この教会の正面はorvietoのDUONOがあり、そのDUOMOからの鐘の音を聞きながら、この教会で祈るという。
青が印象的で美しかった。
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Top▲ | by vruocculu | 2007-10-03 20:28 | オルヴィエート
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